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Les
BTS 2 Aquaculture visitent l'atelier de
transformation :
Mercredi 3
mars 2004, notre classe de BTS2 a visité
l'atelier de transformation de truites en truitres
fumées " La truite de Banka ".
Nous avons
été reçus par Nicolas LACROIX,
ancien élève de BTS du lycée
Saint Christophe, qui travaille aujourd'hui dans
cette entreprise. Celle-ci produit des truites pour
la consommation dans un environnement propice voire
idyllique car plongée dans la montagne d'une
part et profitant d'un apport d'eau de très
bonne qualité.
   
Cette
société vend sa production sous
différentes formes bien connues des
consommateurs locaux voire nationaux :
- truitelles
éviscérées
- truites portions
éviscérées
- filets (portion et grosse truite jusqu'à 3
kg)
- filets fumés : médaille d'or du
Salon de l'Agriculture à Paris en 2003
- terrines
Ces produits sont
pour la plupart élaborés dans un
atelier spécifique, aux normes
Européennes.
Nous avons
assisté au filetage de grosses truites,
destinées à être fumées
le lendemain. Ensuite, quelques
élèves ont tenté à leur
tour de s'y exercer, ici, sur les photos, Julien en
réalise quelques uns avec brio.
       
Ensuite Nicolas
nous a montré la méthode de
découpe des carpaccios sur les filets de
truites fumées. L'opération
très technique est indispensable pour la
présentation du produit en plaquettes.
Julien, fort de son expérience sur les
filets, nous a une fois encore épaté
par la maîtrise dont il a fait
preuve.
   
Adeline, quant
à elle, riche d'un stage de deux mois au
sein de cette entreprise, nous a montré, les
étapes de la pesée à la
présentation sous vide des filets de truite
fumés.
       
Nous remercions
toute l'équipe de Banka qui a eu la
gentillesse de nous faire visiter l'atelier et nous
a permis de mettre la main à la pâte.
Nous remercions particulièrement Monsieur
Michel GOICOECHEA pour nous avoir permis d'en
savoir plus sur les produits transformés de
la truite.
Texte et
photos : Wilfried DESVAUX (BTS2) - Découpe
des filets et carpaccios Julien JACQUETY (BTS2) -
Pesée et mise en sachets Adeline GOYAUD
(BTS2).
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